Num dos posts falo sobre “criar queijo”, então tentarei explicar um pouquinho mais. Se você se dedica a alguma coisa que lhe dá prazer, é muito diferente daquilo que se faz sem o olhar de quem cria.
Quando se faz um queijo artesanal, primeiro você tem que escolher um bom fornecedor, e hoje sei que um bom fornecedor é aquele que cuida bem dos animais, que a higienização é perfeita e que as vaquinhas, ovelhas, cabras… são bem alimentadas. Em todos os cursos é bastante enfatizada a higienização, bem como a escolha de um bom fornecedor, então, não inicie sem antes encontrar um bom fornecedor (e mesmo assim você erra) e preparar uma estrutura mínima necessária para se fazer (criar) um bom queijo.
O processo de criação inicia com a filtragem do leite, a pré maturação, a adição do coagulante, o corte da massa, retirada de soro e as várias mexeduras até atingir o ponto do queijo. Retira-se o soro e coloca na pré prensa e depois virando o queijo nas diversas prensagens necessárias. Oba terminou? não, depois tem a salmoura e no final a cura.
A cura, significa ter que ficar virando o queijo, lavando sua casca… ufa!!! e tudo isto mantendo a temperatura correta, uns você cura pincelando urucum todos os dias, outro com vinho, azeite etc.
O processo todo antes da prensagem leva quanto tempo? com certeza mais de 2 horas, prensagem 3 horas, mais salmoura… e no caso do Morbier, 21 dias curando entre 10 e 12 graus Celsius.
Então, eu falo todos os dias para o meu marido: “Está na hora de ver meus filhotes” e é por isso que falo em “criar” e não fazer.
Quando se cria um queijo artesanal, você fica o tempo todo ao lado dele, mexendo, cortando, colocando na prensa, virando, nada é feito por máquina, então tudo que é artesanal e você pode ter certeza que encontrará várias pessoas que sabem valorizar o seu trabalho.
Opa deu errado!!!
Como eu disse lá no começo, é fundamental conhecer com detalhes a sua matéria prima, qualquer descuido é tempo, leite, coagulante e todos os ingredientes jogados fora e para não colocar a culpa no fornecedor, você tenta mais uma vez para então descarta-lo. Veja abaixo a imagem de um queijo bom e outro que perdi toda produção.
Queijo da esquerda contaminado 
Se você quer fazer um queijo, basta seguir a receita, agora, se você quer criar, deverá observar atentamente cada passo e descobrir o que pode acrescentar para ter um queijo diferenciado.
Lilian Moraes