Saint Paulin um queijo bastante cremoso de textura compacta, sua origem, segundo diversas fontes, é que inicialmente foi produzido pela abadia de St. Paulin ou a Notre Dame du Port-du-Salut que possuía uma ordem de Monges Trapistas. No entanto, esta variedade de queijo é baseada no estilo dos queijos de Port Du Salut. Como resultado, para evitar confusões, as versões dos artesãos locais deste queijo são chamadas de Port Salut, mas as versões comerciais que são produzidas são referidas como Saint Paulin.
Hoje fabricado industrialmente em uma área muito grande, incluindo Normandia, Bretanha, Lorena, Nord-Pas-de-Calais. Também é feito em Quebec.
O norte foi e historicamente continua sendo a principal região de manufatura e consumo de Saint Paulin por 100 anos. Hoje, são principalmente os agricultores que fabricam leite cru e refinam à moda antiga este queijo, de fama industrial.
Fonte: wikipedia
Qualquer coisa que você faça com prazer, mesmo que leve muito tempo, ao final você vai ver que valeu a pena… assim é criar um bom queijo.
Lilian Moraes
“Como pode ver abaixo no preparo, é também um queijo que requer paciência, tempo e disposição.”
Preparo
Fermento lático: Fermento mesofílico à base de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. O fermento pode ser na forma para uso direto (dvs). O pH no dia seguinte deve estar entre 5,10 a 5,20.
Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 50 ml para 100 litros de leite. Corante Natural de Urucum: dosagem de 5 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite (prevenção de estufamento tardio).
Temperatura adição do coagulante: 32 a 34ºC.
Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.
Corte: lento.
Grão: 3, grão de milho, maior que o Prato (lira vertical e horizontal).
Repouso: 3 minutos.
1ª Mexedura e delactosagem: 15 minutos. Retirar 50% de soro e adicionar água a temperatura de 75ºC, lentamente (perfazendo um total de 50% de água para lavagem da massa), até que atinja a temperatura de 38ºC. A partir deste momento a mexedura deve ser intensificada com macalé ou garfo.
Prosseguir a mexedura até o ponto evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos.
Ponto: em torno de 50 minutos (após o corte), com os grãos apresentando determinada característica de consistência. Após o ponto remove-se a massa para à extremidade oposta à saída do tanque. A acidez do soro no momento do ponto apresenta em torno de 8 a 9ºD.
Dessoragem: pré prensa-se com soro.
Pré prensagem: com peso igual ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 15 a 20 minutos.
Enformagem e prensagem: após a pré-prensagem proceder a enformagem com as formas específicas e com dessoradores.
Para formas com dessoradores apropriados faz-se a prensagem conforme, utilizando prensa pneumática:
1ª prensagem: 10 lbs/pol² – 30 minutos;
2ª prensagem: 25 lbs/pol² – 30 a 40 minutos;
3ª prensagem: sem dessorador com 15 lbs/pol² – 10 minutos.
Fermentação: os queijos devem permanecer nas prensas até o dia seguinte (sem peso) devendo-se ao final, proceder o “toillet” (retirar rebarbas e prensar sem dessorador para eliminar suas marcas). O pH deve estar na faixa de 5,00 a 5,20 (massa). Salga: 4 a 5 horas (800 gramas a 1 quilo), em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC com 19 a 21%.
Secagem: Após a salmoura os queijos deverão secar por 24 a 48 horas, umidade de 80 a 85%. Após a secagem serem destinados para câmara de maturação a 10 – 12ºC, com 85% de umidade, procedendo-se viragens diárias. Os queijos podem ser tratados com uma solução de sal a 5%, adicionado de um pouco de corante de urucum. Após uma semana com tratamento, os queijos podem ser lavados, secados e acabados com uma solução de corante de urucum, sendo embalados em embalagem à vácuo e mantidos a temperatura de 10 a 12ºC até que se complete o final da maturação. Embalado à vácuo sob refrigeração durabilidade de até 3 meses, sob condições adequadas de armazenagem.
Fonte: Queijos do Brasil
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