Queijo morbier é de origem francesa e tem características únicas. Feito com leite de vaca, queijo morbier é do tipo semi-macio e possui uma linha de carvão vegetal em seu interior. O queijo morbier foi assim nomeado, no país dos queijos, em homenagem à vila chamada Morbier em Franche-Comté – região administrativa de Borgonha-Franco-Condado.
É um queijo que valoriza uma tábua, bastante apreciado com vinho. A linha de carvão fica praticamente despercebida quando da degustação. É um queijo que agrada a maioria das pessoas.
Características
- Leite de vaca;
- Leite cru;
- Prensado
- Peso 6 Kg
Preparo
“É praticamente este processo (fonte: Queijos do Brasil) que executo no preparo de meus queijos, e como poderão observar, é bastante trabalhoso. “
Após coado, o leite deve ter sua temperatura regulada para a faixa de 34 a 36ºC (temperatura ótima de coagulação).
Para melhoria de rendimento recomendamos a adição de 15 ml de solução de cloreto de cálcio (o cálcio irá reforçar a “malha” formada por proteína e demais constituintes do leite, princípio básico da coagulação).
A próxima etapa será a adição do fermento lácteo, composto de uma flora mesófila, que conjuntamente com a flora natural existente dará a identidade final a este queijo.
O fermento recomendado é o fermento lácteo para QUEIJOS ARTESANAIS DOCINA – OT 2U (a codificação é própria para cada marca).
Adiciona-se, portanto, o conteúdo do envelope ao leite, pré maturando por um período de 20 minutos (a pré maturação consiste na manutenção do leite na temperatura recomendada anteriormente, com adição do fermento, por um tempo determinado estimulando e adaptando à flora láctea às condições do meio).
Terminada a pré maturação faz-se a adição do coagulante Quimase (coagulante composto de quimosina pura) na dosagem de 15 ml, diluído em 100 ml de água natural, isenta de cloro.
A coagulação ocorre num tempo de 30 a 40 minutos e o leite coagulado apresenta um brilho típico (brilho de porcelana), sem desprendimento de soro, apresentando determinada resistência, com soro límpido, claro e esverdeado.
O corte da massa é lento, em grãos de “ervilha” (grão 3). Uma vez cortada a massa coagulada deve permanecer em repouso por um período de 3 minutos findo os quais inicia-se a 1ª mexedura dos grãos, lentamente por um período de 15 minutos.
Após este tempo faz-se a retirada de 35% de soro e adiciona-se a mesma quantidade (35%) de água com temperatura regulada para 65ºC, atingindo a temperatura de 42ºC na massa.
No decorrer do processo de adição da água, a mexedura deve ser ininterrupta e com mais intensidade promovendo desta forma a sinérese dos grãos (saída de água do interior do grão, fator chave na secura característica de cada queijo).
O ponto do queijo é dado em aproximadamente 60 minutos contados a partir do corte da massa, com os grãos uniformes, soltos e homogêneos em sua secura (umidade).
Após o ponto faz-se a dessoragem total e pré prensa-se a massa por 15 minutos e 10 quilos de peso. A massa deve ser imediatamente enformada nas formas apropriadas revestidas dos dessoradores (tecidos os quais permitem a formação da crosta lisa com bom acabamento).
Uma vez enformados os queijos devem ser destinados para a prensa e finalmente prensados seguindo o determinado esquema:
1ª prensagem: prensagem por 30 minutos e virar as peças (nesta 1ª viragem é feito o corte e adição do carvão no centro da peça);
2ª prensagem: prensar por 1 hora e virar as peças;
3ª prensagem: prensar por mais 1 hora e 30 minutos e retirar o peso ao final do tempo.
Os queijos uma vez prensados deverão ser deixados para fermentar de um dia para outro, o que ocorre naturalmente pela presença da flora láctea, em temperatura ambiente, atingindo o pH de 5.2.
Salga na salmoura:
Os queijos deverão ser destinados para a salga em salmoura (temperatura de 10ºC com 20% de sal).
Tempo variável em função do peso:
Queijos de 500 gramas por 6 horas.
Queijos de 2,5 quilos por 30 horas.
Queijos de 3 quilos por 36 horas.
Maturação na câmara úmida ou geladeira com umidade 95% URA a 10 a 12°C.
Observações:
Preparação do carvão
Deve ser feita antes da fabricação com 100 gramas de carvão vegetal (usado em churrasco).
Triturar em gral de vidro ou caneca de alumínio, podendo ainda ser processado em liquidificador;
Passar em tela bem fina e deixar cair em uma folha de papel alumínio para embalar e reservar.
Como colocar carvão no queijo
Preparar um torniquete com linha fina de aço com distância de 55 cm.
Fazer uma guia com uma faca e cortar o queijo (usar o torniquete).
Faça 2 bandas.
Em uma das bandas, com pincel ou pano, passar o carvão, fazendo um círculo no meio, sem cobrir toda a banda. O carvão deve ser colocado no centro na 1ª viragem, com os queijos ainda “quentes”.
Unir as 2 bandas e cobri-las adequadamente com o tecido para queijo artesanal.
Preparação do Morge I (preparar antes da fabricação):
250 ml de salmoura.
250 ml de água.
10 ml de corante urucum.
1 colher de sopa de amido (opcional).
Passar a solução de Morge nos queijos usando um pano ou pincel todos os dias até completar uma semana.
Passar de 2 em 2 dias por mais 6 a 8 dias.
Ao final lavar e secar os queijos.
Preparação do Morge II (preparar antes da fabricação):
90 ml de álcool a 92° GL.
10 ml de corante urucum.
Passar o Morge II na casca do queijo e deixar secar bem.
Embalagem e comercialização:
A embalagem dos queijos deve ser feita a vácuo — queijos pequenos devem ser embalados inteiros e queijos grande em 12 cunhas ou fatias.
Deixar maturar por mais 20 dias a 10°C, sendo que o consumo ideal é em torno de 45 a 60 dias.
Comercialização ou estocagem a 5°C.
Validade: 90 dias para queijos pequenos e 120 dias para queijos grandes.
Rendimento: 8,5 a 9 litros de leite para 1 quilo de queijo.
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